喝汤,到底有没有营养?

人民网 2018-03-11

汤在中国人的饮食中占有重要地位。很多人相信“吃肉不如喝汤”,认为营养成分都在汤中。但近几年又有观点认为,无论鸡汤、肉汤还是鱼汤,汤里所含的营养物质少之又少,远不及原料本身……到底谁更有营养?汤里到底有些啥?

从现代科学观点看,肉为我们提供的营养成分主要是蛋白质、脂肪、维生素、钙等矿物质。肉类蛋白质的氨基酸组成与人体需求比较接近,消化率高,是优质蛋白的来源。铁、锌等矿物质是许多人容易缺乏的,肉中的含量比较多,而且也比较容易吸收。脂肪是热量高的营养成分,在古代缺衣少食的时候,也可以算是“很有营养”的成分。不过对于多数现代人,热量摄入已经太多。过多的脂肪不仅贡献了大量热量,还增加了心血管疾病的风险。

煲汤过程中,脂肪、水溶性维生素比较容易从肉中跑到汤里。脂溶性的香味物质溶解在脂肪里,会随之一并进入汤里。在长时间高温炖煮的过程中,肉和骨头中的一些蛋白质发生水解,会释放出一些氨基酸,它们和原料本身中的一部分游离氨基酸进入汤里。有些氨基酸会产生鲜味,比如谷氨酸,就是味精的化学成分。骨头和其他一些煲汤的食材含有鲜味物质,比如蘑菇富含肌苷酸和鸟苷酸。在炖煮过程中,它们也会跑到汤中,成为肌苷酸钠和鸟苷酸钠,这两种物质被称为“呈味核苷酸”。此外,在长时间加热中,一些游离的氨基酸与汤中的糖发生反应,生成香味物质。这些来源不同的风味物质在一起,就为汤带来了浓郁的鲜味。炖的时间越长,进入汤中的这些成分就越多,汤的滋味也就越鲜美。但是,这些风味物质的量跟营养并没有什么关系。虽然谷氨酸等氨基酸也是营养成分,但它们的量并不大,所以对营养的贡献也不值一提。

肉中的蛋白质种类比较多,在炖的过程中只有一小部分溶到汤里。把一块肉炖熟前后进行称重,去除了含水量的影响之后,减轻的重量非常小。这也说明,包括蛋白质在内的绝大多数营养成分是保留在肉中的。而铁、锌等矿物质跟肉如影随形,进入汤中的同样也很少。肉中的营养成分是一定的,在煲汤过程中并不能产生新的营养成分。肉中的维生素本来也不多,经过长时间炖煮,还有相当一部分耐热性不高的被破坏了。

很多人认为,汤越白越有营养,浓浓的白色才是煲汤成功的标志。汤之所以变成白色,是因为其中有大量的微小颗粒,这些颗粒把照射到它们身上的光线往四面八方散射,就使得汤呈现出白色,而这些小颗粒多数情况下是脂肪。煲汤时间越长,汤里的脂肪越多,这些小颗粒也就越多,汤也就越白越浓。还有人认为骨头中含有丰富的钙,通过长时间炖煮,这些钙会溶解到汤中,所以浓汤可以补钙。其实,骨头中的钙是以磷酸钙的形式存在,几乎不溶于水。经过长时间“煲”,汤中的钙还是少得可怜。有时候,我们会发现有些炖了很久的骨头变得酥软,其实主要是其中的胶原蛋白溶解了,而不是钙溶解了。简而言之,白色浓汤里脂肪和风味物质很丰富,但是蛋白质和钙等营养成分不值一提。

(编辑 胡韵妍 责任编辑 庞依依)

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